■ 黒麹でつくる琉球泡盛「春雨」 ■

今回は、沖縄県那覇市の宮里酒造さんへおじゃましました。最近黒麹でできたいも焼酎が
人気を呼んでいますが、じつはこの麹は沖縄の泡盛にルーツがあるようです。
��まっくろな麹"でつくる泡盛「春雨」をちょっとだけご紹介します。

宮里酒造所があるのは那覇空港から車で10分あまりの静かな住宅地。
赤い瓦屋根の建物の中で泡盛が造られています！酒造所というより工房といった趣ですネ。

泡盛「春雨」のできるまで・・・
�@まず、原料となるタイ米を蒸して、アワモリ菌（黒麹菌）を繁殖させる麹造りがポイント。（写真左上）

�Aできあがった麹をタンクに移し、水と酵母を入れて発酵させます。ほら、黒麹だから醪がまっくろでしょ。（写真左中）

�B約2週間熟成させた醪を蒸留します！上の写真が蒸留器です。加熱された醪は蒸気となって煙突のような管を伝わっていきます。その先には冷却装置があって、蒸気は雫へとかわり泡盛が誕生するわけです。（写真上）

とっても簡単な説明ですが、この他にも原料処理・熟成・瓶詰め・出荷・・・と複雑で細かな行程がたくさんあります。こうした作業を3人のスタッフがきりもりしています。（写真左下）

現在、日本で使われている麹菌は大きく分けて黒、白、黄の3種類。清酒は黄麹菌、本格焼酎は白麹菌、そして泡盛には黒麹菌が使われているようです。最近は、黒麹仕込の本格焼酎がありますが、使われ始めたのはごく近年のことだそうです。

ここのところ泡盛からできた「もろみ酢」が大人気ですが、黒麹菌の特徴はたくさんのクエン酸を作り出すということです。この酸がもろみを酸性にして雑菌の繁殖を抑えてくれるそうです。気温が高い沖縄で良質の泡盛ができるのは黒麹菌のおかげということですネ。

ていねいに泡盛の説明をしてくれたのは宮里徹さん。20代後半に、それまでの仕事を辞めて家業の泡盛つくりを継いだということです。現在では泡盛業界に新たな風を吹き込んで、第一線で活躍されています。